ตอนที่ 16: ศึกผัดผักกระเฉดไฟแดงกับความลับน้ำมันทอดซ้ำซาก
> คำถามประจำตอน: การสังเกตน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำซากในร้านค้าแผงลอยว่ามีความเสี่ยงต่อการเกิดสารก่อมะเร็ง ควรดูจากลักษณะใดที่เด่นชัดที่สุด? (ดูคำตอบหลังจบตอน)
>
แสงแดดยามบ่ายคล้อยทอดเงายาวพาดผ่านผืนน้ำในคลองสายเล็ก ลมพัดโชยกลิ่นไอความชื้นของดินโคลนผสมกับกลิ่นหอมฉุยของกระเทียมเจียวที่โชยมาจากศาลาไม้ "เรือนโอสถรส" บรรยากาศภายในครัวเปิดโล่งวันนี้คึกคักเป็พิเศษเมื่อแกงหมอเจ็ดชาติและน้ำรินกำลังเตรียมจัดเตาไฟครั้งใหญ่เพื่อเปิดครัวสอนชาวบ้านทำอาหารเมนูผัดยอดฮิตริมทาง
มินจุน หนุ่มฮันกุกผู้เชี่ยวชาญเื่การหมักดอง กำลังยืนถือตะหลิวสแตนเลสเคาะกับกระทะเหล็กเสียงดังปั๊งๆ เรียกเสียงฮาจากเพื่อนร่วมทีม ก่อนจะหันไปแซวหลงเฟิงที่กำลังนั่งคัดเลือกก้านผักกระเฉดอ่อนด้วยสีหน้าเคร่งเครียดราวกับกำลังวางแผนยุทธศาสตร์กู้ชาติ
"นี่หลงเฟิง นายเลือกก้านผักกระเฉดละเอียดหยิบย่อยขนาดนี้ ระวังนะ เดี๋ยวความดันขึ้นปรี๊ดจนต้องวิ่งไปหาหมอศานต์ให้เอาเครื่องวัดความดันมาหนีบแขนซะก่อน ฮ่าๆๆ" มินจุนหัวเราะร่าพลางโยนก้านผักกระเฉดลงตะกร้า
หลงเฟิงเงยหน้าขึ้นจากกะละมังน้ำ ปรายตามองเพื่อนสนิทด้วยแว่นสายตากรอบบางก่อนจะสวนกลับทันควันด้วยน้ำเสียงเรียบนิ่ง "ฉันไม่ได้เครียดเื่ความดันหรอกมินจุน แค่กำลังใช้พลังชี่คำนวณว่า ถ้าวันนี้นายยังกล้าเอาน้ำมันเก่าเก็บสีดำปี๋มาทอดปลาเหมือนสัปดาห์ก่อนอีก ฉันควรจะเอานายไปบำบัดด้วยชาสมุนไพรล้างพิษตับหรือเอาไปดองเกลือเป็กิมจิมินจุนสูตรพิเศษดี"
เสียงหัวเราะดังลั่นศาลาทันที ปรียา สาวภารตะที่กำลังเด็ดใบกะเพราถึงกับสำลักเสียงหัวเราะ รีบยกมือขึ้นปาดน้ำตาแล้วเสริมขึ้นด้วยความหมั่นไส้ "จริงที่สุด! วันนั้นฉันเห็นมินจุนแอบใช้น้ำมันทอดไก่ซ้ำซากมาผัดผักบุ้งไฟแดง นึกว่ากำลังใช้น้ำมันเครื่องรถแทรกเตอร์มาทำอาหาร ดีนะที่หมอศานต์ช่วยสกัดดาวรุ่งไว้ทัน ไม่งั้นพวกเราคงได้หิ้วตับพังๆ ไปโรงพยาบาลกันยกแก๊ง"
หมอศานต์ แพทย์แผนปัจจุบันสายเวชศาสตร์ป้องกัน ไม่รอช้า รีบฉีกยิ้มกว้างแล้วชูมือขึ้นขอแจมปล่อยมุกแป๊กตามสไตล์ทันที "พูดถึงเื่น้ำมันทอดซ้ำซากจนดำปี๋แล้วนึกถึงมุกนี้ขึ้นมาพอดี... ทำไมเวลาพ่อค้าแม่ค้าใช้น้ำมันทอดปาท่องโก๋ซ้ำเป็เดือน ถึงไม่ยอมเปลี่ยนน้ำมันใหม่รู้ไหมครับ?"
ทุกคนในศาลาหันไปมองเป็ตาเดียวโดยพร้อมเพรียงกัน หลงเฟิงเลิกคิ้วขึ้นเล็กน้อยเชิงยอมแพ้ "ทำไมล่ะ หรือว่าเป็เพราะเสียดายต้นทุน?"
"เปล่าเลย" หมอศานต์หัวเราะชอบใจ "ก็เพราะว่าพวกเขากลัวน้ำมันใหม่จะเหงา ไม่มีเพื่อนเก่าสีดำสนิทอยู่ในกระทะยังไงล่ะ!"
เงียบ... เสียงจิ้งจอกสมมติร้องระงมในอากาศทันที ทุกคนนิ่งค้างไปสามวินาที มินจุนตบโต๊ะฉาดใหญ่แล้วหัวเราะก๊าก "โอโห หมอศานต์! มุกนี้ฝุ่นเขรอะยิ่งกว่าน้ำมันก้นกระทะซะอีก เล่นเอาตะหลิวเกือบะโหนีลงคลองแล้ว!"
น้ำริน หญิงสาวเ้าของเรือนเดินถือตะกร้าพริกขี้หนูสวนสดๆ ออกมาสมทบ ส่ายหัวเบาๆ ด้วยความเอ็นดู ปนเสียงหัวเราะอารมณ์ดี "เอาล่ะๆ เลิกแซวกันแล้วมาตั้งใจสอนชาวบ้านเื่ภัยเงียบจากน้ำมันทอดซ้ำกันดีกว่า วันนี้รินจะชวนทุกคนมาทำเมนูเด็ดที่ต้องระวังเื่น้ำมันให้ดี นั่นคือ 'ผัดผักกระเฉดไฟแดงใส่หมูสับและพริกสด' เมนูโปรดของใครหลายคน แต่ถ้าทำร้านข้างทางที่ไม่สะอาด อาจแถมสารก่อมะเร็งมาให้โดยไม่รู้ตัว"
ธรณ์ นักโภชนาการหนุ่มขยับแว่นแล้วอธิบายเสริมด้วยน้ำเสียงจริงจัง "สำหรับอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำซาก (Used Cooking Oil) ที่มักพบตามร้านอาหารริมทางหรือฟาสต์ฟู้ดที่ใช้น้ำมันเดิมทอดซ้ำๆ สีจะดำคล้ำ มีกลิ่นเหม็นหืน เกิดฟองหนาแน่น และมีควันมากเวลาตั้งไฟ น้ำมันเหล่านี้จะเกิดสารอนุมูลอิสระและสารโพลาร์ ซึ่งเป็ตัวการสำคัญในการทำลายเซลล์หลอดเื กระตุ้นการอักเสบทั่วร่างกาย และเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งตับและลำไส้ได้อย่างรุนแรงครับ"
ในขณะที่ทุกคนกำลังพยักหน้ารับฟังข้อมูลที่มีประโยชน์ เคนตะ เชฟาุโชาวญี่ปุ่นผู้เคร่งครัดเื่ความสะอาดของวัตถุดิบ ก็ออกปากแนะนำเทคนิคการทำอาหารผัดผักให้อร่อยปลอดภัยให้ทุกคนฟังเพลินๆ "การทำผัดผักให้มีสีเขียวสดกรอบและปลอดภัย เราต้องใช้ไฟแรงจัด ระยะเวลานี้สั้นที่สุด และใช้น้ำมันพืชใหม่ปริมาณน้อย หรือใช้น้ำซุปผัดแทนน้ำมัน เพื่อสุขภาพที่ดีของหัวใจครับ"
น้ำรินพยักหน้ารับแล้วลงมือเปิดเตาไฟแรงเตรียมกระทะเหล็กทันที "ถ้าอย่างนั้นสำหรับมื้อนี้ เพื่อให้ทุกคนได้ทานผัดผักรสชาติอร่อยกลมกล่อมแบบปลอดภัยหายห่วง เราจะมาลงมือทำเมนู 'ผัดผักกระเฉดไฟแดงหมูสับ' ที่ใช้น้ำมันใหม่ใสสะอาด ปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยวอย่างดีและพริกกระเทียมโขลกหยาบ ไม่ใส่ผงชูรสและไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำเด็ดขาด"
ธรณ์ช่วยจัดเตรียมยอดผักกระเฉดอวบอ้วนล้างสะอาดสะเด็ดน้ำ น้ำรินโยนผักลงกระทะร้อนฉ่าพร้อมเสียงซู่ซ่าสะใจ กลิ่นหอมของกระเทียมพริกขี้หนูและเต้าเจี้ยวโชยฟุ้งไปทั่วบริเวณศาลาไม้ริมน้ำ ตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ เคียงกับข้าวกล้องหุงสุกใหม่
ลุงสมชายและชาวบ้านที่มาร่วมวงชิมต่างพากันตักผัดผักกระเฉดเข้าปาก เคี้ยวเสียงดังกรุบกรอบแล้วอุทานด้วยความพึงพอใจ "อืม... ผักกรอบอร่อยมาก รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่นกระเทียมพริกสด ไม่มีความเหม็นหืนน้ำมันเก่าเลย ทานแล้วสบายใจหายห่วงจริงๆ หมอน้ำริน"
กลุ่มแพทย์จากเจ็ดชาติภพยืนมองภาพความสุขและการตระหนักรู้เื่สุขภาพของผู้คนในชุมชนด้วยความอิ่มเอมใจ ศาลาโอสถรสริมคลองแห่งนี้ไม่ได้เป็เพียงสถานที่ประกอบอาหาร ทว่ามันคือพื้นที่แห่งการเรียนรู้ การป้องกันโรค และการส่งต่อความใส่ใจสุขภาพให้แก่กันอย่างแท้จริง
> เฉลยคำถามประจำตอน:
> คำถาม: การสังเกตน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำซากในร้านค้าแผงลอยว่ามีความเสี่ยงต่อการเกิดสารก่อมะเร็ง ควรดูจากลักษณะใดที่เด่นชัดที่สุด?
> เฉลย: น้ำมันมีสีดำคล้ำเข้ม มีกลิ่นเหม็นหืนรุนแรง เกิดฟองหนาแน่นมากขณะทอด และมีควันขึ้นจัดแม้ไฟไม่แรง (เพราะลักษณะเหล่านี้บ่งบอกว่าน้ำมันเสื่อมสภาพ เกิดสารโพลาร์และอนุมูลอิสระที่เป็อันตรายต่อร่างกายอย่างยิ่งนั่นเอง!)
>
154
