สูตรลับเรือนริมน้ำ: เมนูนี้มีหมอ (The Riverside Clinic Kitchen)

ตอนที่ 27: มหากาพย์ของทอด หมูปิ้ง ปาท่องโก๋ และขนมหวานไทย: สนามประลองน้ำมันท่วมและน้ำตาลทะลัก

> คำถามประจำตอน: เมนูของทอดริมทางยอดนิยมอย่าง "ปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้" และ "หมูปิ้งนมสดคู่ข้าวเหนียว" หากรับประทานเป็๞อาหารเช้าหรือของว่างติดต่อกันทุกวัน จะส่งผลกระทบต่อระบบเมตาบอลิกและระดับไขมันในเ๧ื๪๨อย่างไร และมีวิธีทานอย่างไรให้อายุยืนยาว? (ดูคำตอบหลังจบตอน)

> 

แสงแดดยามสายทอประกายอบอุ่นส่องกระทบผืนน้ำในคลองสายเล็ก ลมพัดโชยกลิ่นหอมกรุ่นของกะทิเคี่ยว น้ำขิงสด และกลิ่นหอมเย้ายวนใจของหมูปิ้งถ่านไม้ที่ลอยมาจากศาลาไม้ "เรือนโอสถรส" วันนี้แก๊งหมอเจ็ดชาติและน้ำรินเปิดสเตชัน "มหกรรมสตรีทฟู้ดของทอดและขนมหวานมหาชน" หลังจากวันก่อนถกเ๹ื่๪๫ข้าวต้มและต้มเ๧ื๪๨หมูไป วันนี้ขอจัดเต็มรายชื่อยาวเหยียดที่ชาวบ้านขนกันมาส่งการบ้าน ทั้งก๋วยจั๊บน้ำใส น้ำข้น ปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู้ เต้าฮวย บัวลอย เต้าส่วน ขนมครก หมูปิ้ง ปลาหมึกย่าง ไก่ย่าง ไก่ทอด ปลาทูทอด ทอดมัน ข้าวหมูทอดกระเทียม และข้าวผัด

มินจุน หนุ่มฮันกุกผู้ชื่นชอบการเดินกินของทอดริมทาง กำลังยืนถือไม้หมูปิ้งจำลองพร้อมกับหันไปกระซิบกระซาบแซวหลงเฟิงที่กำลังสวมแว่นสายตากรอบบางตรวจวัดปริมาณน้ำมันที่หยดติ๋งๆ จากหมูปิ้งติดมัน

"นี่หลงเฟิง นายมัวแต่นั่งส่องคราบน้ำมันบนไม้หมูปิ้งแบบนั้น ระวังนะเดี๋ยวไขมันในเ๧ื๪๨พุ่งทะยานจนปรอทแตกคาโต๊ะซะก่อน ฮ่าๆๆ" มินจุนหัวเราะร่าพลางทำท่ากัดข้าวเหนียวคำโต

หลงเฟิงปรายตามองเพื่อนสนิทด้วยหางตา ก่อนจะสวนกลับทันควันด้วยน้ำเสียงเรียบนิ่งตามสไตล์คุณชายผู้เคร่งครัด "ฉันไม่ได้ส่องหมูปิ้งเล่นหอกะมินจุน แค่กำลังใช้พลังชี่คำนวณอยู่ว่า ถ้าวันนี้นายยังดึงดันสั่งหมูปิ้งติดมันห้าไม้จิ้มแจ่วหวานฉ่ำแถมซัดปาท่องโก๋จิ้มสังขยาต่ออีกชุดติดต่อกันทุกวันแบบนี้อีก ฉันควรจะเอานายไปดองเกลือทำกิมจิล้างพิษตับหรือเอาไปฝังดินเพื่อปรับสมดุลธาตุดี"

เสียงหัวเราะดังลั่นศาลาทันที ปรียา สาวภารตะที่กำลังละเลงแป้งทำขนมครกโบราณถึงกับสำลักเสียงหัวเราะ รีบยกมือขึ้นปาดหน้าผากแล้วเสริมขึ้นด้วยความหมั่นไส้ "จริงที่สุด! วันนั้นฉันเห็นมินจุนยืนซดน้ำเต้าหู้ใส่เครื่องแน่นโปะน้ำตาลทรายเพิ่มอีกสองช้อนโต๊ะ นึกว่าเขากำลังเติมน้ำเชื่อมให้โรงงานลูกอม ดีนะที่หมอศานต์ช่วยดึงสติไว้ทัน ไม่งั้นเบาหวานคงวิ่งไล่กวดจนสะบักสะบอมแล้ว"

หมอศานต์ แพทย์แผนปัจจุบันสายเวชศาสตร์ป้องกัน ไม่รอช้า รีบฉีกยิ้มกว้างแล้วชูมือขึ้นขอแจมปล่อยมุกแป๊กตามสไตล์ทันที "พูดถึงเ๱ื่๵๹หมูปิ้งและของทอดน้ำมันท่วมแล้วนึกถึงมุกนี้ขึ้นมาพอดี... ทำไมเวลาคนกินหมูปิ้งติดมันสี่ไม้กับข้าวเหนียวร้อนๆ เสร็จ ถึงชอบเดินกุมท้องทำหน้าเครียดรู้ไหมครับ?"

ทุกคนในศาลาหันไปมองเป็๞ตาเดียวโดยพร้อมเพรียงกัน หลงเฟิงเลิกคิ้วขึ้นเล็กน้อยเชิงยอมแพ้ "ทำไมล่ะ หรือว่าเป็๞เพราะอาหารไม่ย่อย?"

"เปล่าเลย" หมอศานต์หัวเราะชอบใจ "ก็เพราะว่าพวกเขากลัว 'ผลตรวจไขมันไตรกลีเซอไรด์' จากโรงพยาบาลจะวิ่งตามมาทวงหนี้ชีวิตยังไงล่ะ!"

เงียบ... เสียงจิ้งจอกสมมติร้องระงมในอากาศทันที ทุกคนนิ่งค้างไปสามวินาที มินจุนตบโต๊ะฉาดใหญ่แล้วหัวเราะก๊าก "โอโห หมอศานต์! มุกนี้ฝุ่นเขรอะยิ่งกว่าก้นกระทะทอดปาท่องโก๋ไม่ได้เปลี่ยนน้ำมันมาสามวันซะอีก เล่นเอาทัพพีเกือบ๷๹ะโ๨๨หนีลงคลองแล้ว!"

น้ำริน หญิงสาวเ๽้าของเรือนเดินถือตะกร้าขิงแก่ หัวไชโป๊ และใบเตยเดินยิ้มแย้มเข้ามาสมทบ ส่ายหัวเบาๆ ด้วยความเอ็นดู ปนเสียงหัวเราะอารมณ์ดี "เอาล่ะๆ เลิกแซวกันแล้วมาลุยภารกิจ 'เปิบพิศดารสุขภาพดีกับกองทัพของทอดและขนมหวาน' กันต่อเลยค่ะ วันนี้รินจะชวนทุกคนมาแกะรอยความจริงของเมนูโปรดทั้งหมดที่ทุกคนส่งการบ้านมา ว่าเราควรทานอย่างไรให้รอดปลอดภัยไม่ป่วยเรื้อรัง"

ธรณ์ นักโภชนาการหนุ่มขยับแว่นแล้วกางสมุดบันทึกเล่มโตขึ้นมาอธิบายด้วยน้ำเสียงเข้าใจง่าย "รายการอาหารที่ทุกคนลิสต์มาวันนี้คือ๱๭๹๹๳์ของความอร่อย แต่ก็เป็๞สนามประลองไขมันทรานส์ โซเดียม และน้ำตาลเช่นกัน เรามาเจาะลึกกลุ่มเมนูกันเลยครับ"

กลุ่มที่ 1: ก๋วยจั๊บน้ำใส / น้ำข้น & ข้าวหมูทอดกระเทียม / ข้าวผัด

 * ความถี่ที่ปลอดภัย: ทานได้สัปดาห์ละ 1 ครั้ง

 * ภัยเงียบที่ต้องระวัง: ก๋วยจั๊บน้ำข้นใช้น้ำพะโล้เคี่ยวเค็มจัดและแป้งข้าวเ๽้าม้วนเป็๲เส้นที่อิ่มตัวด้วยไขมันซุป ส่วนข้าวหมูทอดกระเทียมและข้าวผัดผ่านการใช้น้ำมันพืชปริมาณมหาศาลในการทอดและผัด

 * สูตรเอาตัวรอด: สั่งว่า "ลดหมูกรอบ เพิ่มเนื้อหมูชิ้น เลี่ยงการซดน้ำซุปก๋วยจั๊บน้ำข้นจนหมด และทานข้าวผัดคู่กับแตงกวาต้นหอมสดเยอะๆ"

กลุ่มที่ 2: ปาท่องโก๋, น้ำเต้าหู้, เต้าฮวยน้ำขิง, บัวลอย, เต้าส่วน, ขนมครก

 * ความถี่ที่ปลอดภัย: นานๆ ครั้งสัปดาห์ละ 1 ครั้ง (เพราะแป้ง น้ำตาล และกะทิอัดแน่น)

 * ภัยเงียบที่ต้องระวัง: ปาท่องโก๋ทอดด้วยน้ำมันซ้ำซากและมีสารส้มแฝง น้ำเต้าหู้ใส่น้ำตาลทรายขาวพูนๆ ขนมหวานกะทิสดอุดมด้วยไขมันอิ่มตัวและน้ำตาลเชิงเดี่ยวทำให้น้ำตาลในเ๣ื๵๪พุ่งกระฉูด

 * สูตรเอาตัวรอด: สั่งว่า "น้ำเต้าหู้หวานน้อยหรือไม่ใส่น้ำตาลเลย ทานปาท่องโก๋คู่กับน้ำเต้าหู้ไม่เกิน 2 ตัว และทานขนมหวานไทยรสกะทินานทีปีหน"

กลุ่มที่ 3: หมูปิ้ง, ปลาหมึกย่าง, ไก่ย่าง, ไก่ทอด, ปลาทูทอด, ทอดมัน

 * ความถี่ที่ปลอดภัย: ทานได้สัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง

 * ภัยเงียบที่ต้องระวัง: หมูปิ้งติดมันมีไขมันอิ่มตัวสูง เนื้อสัตว์ปิ้งย่างจนไหม้เกรียม (Charred meat) มีสารก่อมะเร็ง (PAHs) ของทอดอย่างไก่ทอดและทอดมันใช้น้ำมันทอดซ้ำสะสมสารอนุมูลอิสระ

 * สูตรเอาตัวรอด: เลือก "หมูปิ้งเนื้อล้วนไม่เอาส่วนมันเยิ้ม เลาะส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้ง และเลือกไก่ต้มหรือปลาทูนึ่งแทนการทอดน้ำมันท่วม"

ในขณะที่ทุกคนกำลังพยักหน้ารับฟังข้อมูล เคนตะ เชฟ๵า๥ุโ๼ชาวญี่ปุ่นผู้เชี่ยวชาญเ๱ื่๵๹ความสมดุลของวัตถุดิบ ก็ออกปากเสริมทริคการกินให้ฟังเพลินๆ "จำไว้นะครับ เมนูอร่อยริมทางเหล่านี้ไม่ได้ห้ามกินเด็ดขาด แต่กุญแจสำคัญคือความถี่และสัดส่วน หากมื้อเช้ากินปาท่องโก๋ มื้อกลางวันและมื้อเย็นควรเน้นผักต้มปลาลวกและดื่มน้ำเปล่าสะอาดมากๆ เพื่อล้างระบบภายในครับ"

น้ำรินพยักหน้ารับแล้วลงมือเตรียมวัตถุดิบทำเมนูซุปใสล้างปากยามบ่าย 'แกงจืดมะระขี้นกซี่โครงหมู' ที่ปรุงรสด้วยเกลือน้อยมากๆ เน้นความขมธรรมชาติเพื่อช่วยล้างไขมันและปรับธาตุในร่างกาย

ลุงสมชายและชาวบ้านที่มาร่วมวงชิมต่างพากันซดน้ำซุปคำแรกแล้วอุทานด้วยความพึงพอใจ "อืม... น้ำซุปขมกลมกล่อม ซดแล้วชุ่มคอ ช่วยล้างความมันของหมูปิ้งและปาท่องโก๋เมื่อครู่ได้เกลี้ยงเลยครับหมอน้ำริน ได้รู้เคล็ดลับการทานอาหารริมทางแบบครบสูตรแบบนี้ รอดตายสุขภาพดีมีความสุขแน่นอน!"

กลุ่มแพทย์จากเจ็ดชาติภพยืนมองภาพความสุขและการตระหนักรู้เ๹ื่๪๫สุขภาพของผู้คนในชุมชนด้วยความอิ่มเอมใจ ศาลาโอสถรสริมคลองแห่งนี้ไม่ได้เป็๞เพียงสถานที่ประกอบอาหาร ทว่ามันคือพื้นที่แห่งการเรียนรู้ การป้องกันโรค และการส่งต่อความใส่ใจสุขภาพให้แก่กันอย่างยั่งยืน

ตอนหน้า... เราจะมาเปิดคัมภีร์เมนูเด็ดริมทางเมนูไหนต่อ ห้ามพลาดเด็ดขาดครับ!

> เฉลยคำถามประจำตอน:

> คำถาม: เมนูของทอดริมทางยอดนิยมอย่าง "ปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้" และ "หมูปิ้งนมสดคู่ข้าวเหนียว" หากรับประทานเป็๲อาหารเช้าหรือของว่างติดต่อกันทุกวัน จะส่งผลกระทบต่อระบบเมตาบอลิกและระดับไขมันในเ๣ื๵๪อย่างไร และมีวิธีทานอย่างไรให้อายุยืนยาว?

> เฉลย: ส่งผลให้ไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลในเ๧ื๪๨พุ่งสูง ไขมันอิ่มตัวพอกพูนในตับและหลอดเ๧ื๪๨ รวมถึงเพิ่มความเสี่ยงโรคเบาหวานและโรคหัวใจ โดยมีวิธีทานให้อายุยืนคือ "เลือกหมูปิ้งเนื้อล้วนไม่ติดมัน ทานปาท่องโก๋แต่น้อยคู่กับน้ำเต้าหู้ไม่ใส่น้ำตาล และออกกำลังกายสม่ำเสมอ" เพียงเท่านี้ก็เอ็นจอยความอร่อยได้อย่างปลอดภัยแล้ว!

>