ตอนที่ 9 : สามอาหาร...สามเทคนิค
“เอาละทั้งสองคนเตรียมพร้อมแล้วใช่มั้ย หลังจากนี้เรามาเริ่มทำอาหารกันเลย”
“ขอรับ”
“เ้าค่ะ”
เด็กๆทั้งสองตอบรับด้วยความตื่นเต้น เขากำลังจะได้เรียนรู้การทำอาหารจากอาจารย์ของพวกเขาทั้งสองเป็ครั้งแรก
อันที่จริงไม่ว่าเมนูอาหารที่หยางซวนจะสอนให้แก่พวกเขาจะเป็เมนูเลิศเลออลังการหรือเป็เมนูธรรมดาสามัญ ล้วนแล้วแต่เป็เื่แปลกใหม่และน่าตื่นเต้นสำหรับเด็กทั้งสองคนอยู่แล้ว
เพราะโดยปกติชาวบ้านธรรมดาไม่มีโอกาสจะได้เรียนรู้การทำอาหารอย่างเป็จริงเป็จังมากนัก เมนูอาหารส่วนใหญ่ที่แต่ละบ้านทำก็เรียกได้ว่าเป็เมนูง่ายๆทำกันได้ทุกบ้าน อย่างที่เขาเรียกกันว่าเมนูสามัญประจำบ้านหรือเจียฉางช่าย(家常菜) ซึ่งก็เป็เมนูผัดผัก ผัดเนื้อสัตว์ เมนูต้ม แบบที่มีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยากมากนัก จนผู้คนมักทำกินกันเป็ประจำ
ดังนั้นสำหรับหลิวหย่งเฉินและหลิวเหมยลี่ นี่นับว่าเป็โอกาสอันดีที่เขาจะเรียกการทำอาหารจากบุคคลอื่นที่มิใช่มารดา เด็กทั้งสองจึงค่อนข้างคาดหวังและมีความกระตือรือร้นอย่างยิ่ง
หยางซวนก็พิจารณาจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีอยู่ในบ้านซึ่งก็มิได้หรูหราอันใดมากนัก ดังนั้นเขาจึงคิดที่จะทำเมนูที่ไม่ยุ่งยากมาก ถือเป็การค่อยๆปูพื้นฐานให้กับเด็กทั้งสองคนไปในตัว
“เอาละ พวกเ้าสองคนมีใครหุงข้าวเป็” หยางซวนหันไปถามเด็กทั้งสองคน
“ข้าทำเป็ขอรับ ปกติข้ามักช่วยท่านแม่หุงข้าวอยู่เป็ประจำ”
หลิวหย่งเฉินรีบตอบรับคำ นี่เป็โอกาสที่เขาจะได้แสดงความสามารถอีกแล้ว เพราะโดยส่วนใหญ่หน้าที่หุงข้าวในแต่ละวันมักเป็เขาเป็ผู้รับผิดชอบอยู่แล้ว
“เอาละ งั้นเ้าไปจัดการเื่หุงข้าว ส่วนเหมยลี่ เ้ามาเตรียมทำอาหารกับข้า”
“เ้าค่ะ”
“อันดับแรก ต้มน้ำร้อนก่อน”
“จากนั้นจึงเอาปลานี้ไปล้างให้สะอาด”
ปลาที่จับมาได้จากลำธารมิใช่ปลาที่มีขนาดใหญ่มากนัก หยางซวนจึงเลือกปลาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดมา 2 ตัว โดยคำนวณแล้วว่าน่าจะพอดีกับจำนวนคนที่จะกิน
“จากนั้นก็นำปลามาขอดเกล็ด”
หากเป็ในยุคสมัยของหยางซวนก็จะมีเครื่องมือที่เป็ที่ขอดเกล็ดปลาโดยเฉพาะ หยางซวนเองก็ไม่แน่ใจว่าสมัยนี้มีการใช้เครื่องมือแบบนี้หรือยัง แต่เมื่อสักครู่ที่เขาลองสำรวจอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวเขาไม่พบสิ่งของชิ้นนี้
ซึ่งหยางซวนเองก็ไม่แน่ใจว่าเป็เพราะยุคสมัยนี้ไม่มีใช้ หรือเป็เพราะครอบครัวหลิวเองที่มิได้มีการหาซื้อมาใช้
อย่างไรเสียถึงไม่มีที่ขอดเกล็ดปลาก็สามารถใช้มีดในการขอดเกล็ดปลาแทนได้ ถึงแม้ว่าจะมีความยากมากกว่าเล็กน้อยก็ตาม
ก่อนที่หยางซวนจะทันได้สั่งให้หลิวเหมยลี่ใช้มีดในการขอดเกล็ด หยางซวนก็พลันนึกถึงเื่ที่เคยมีร้านอาหารหนึ่งที่เขาเคยไปสัมภาษณ์ ร้านอาหารนั้นเด่นเื่เมนูปลา และในวันนั้นทางร้านก็ได้สอนเคล็ดลับในการขอดเกล็ดปลาด้วยวิธีที่ง่ายอย่างคาดไม่ถึงให้แก่หยางซวนด้วย
และนั่นก็คือเหตุผลที่หยางซวนสั่งให้หลิวเหมยลี่ต้มน้ำร้อนเอาไว้ก่อน
“โดยปกติแล้วเราสามารถใช้มีดในการขอดเกล็ดปลาได้ แต่หากเราทำลงไปทั้งอย่างนั้นเลยจะมีความยุ่งยาก เพราะเกล็ดปลายังแข็งอยู่ ทำให้เกล็ดปลาอาจจะปลิวว่อนไปทั่วพื้นที่ในครัวได้”
“ดังนั้นเราจะใช้วิธีเอาน้ำร้อนราดไปทั่วตัวปลาก่อน จากน้ำจึงนำน้ำอุณหภูมิปกติมาราดซ้ำอีกทีหนึ่ง จะทำให้เกล็ดปลาอ่อนนุ่ม แล้วก็สามารถใช้มีดในการขอดเกล็ดปลาได้อย่างง่ายดาย” หยางซวนเริ่มอธิบายให้หลิวเหมยลี่ฟังช้าๆ
อันที่จริงในสูตรที่เขาได้ฟังมาคือให้ใช้น้ำร้อนราดลงไปก่อน แล้วจึงตามด้วยน้ำเย็น แต่ในยุคสมัยนี้ที่ยังไม่มีตู้เย็น การจะหาน้ำเย็นมาใช้นอกจากในฤดูหนาวคงเป็เื่ยาก อย่างไรเสียหยางซวนคิดว่าใช้น้ำอุณหภูมิปกติอย่างน้อยก็น่าจะได้ผลใกล้เคียงกันไม่มากก็น้อย
หลิวเหมยลี่ลองทำตามวิธีที่ผู้เป็อาจารย์ได้บอกมา และพบว่าเกล็ดอ่อนนุ่มลงและสามารถใช้มีดในการขอดเกล็ดปลาได้ง่ายกว่าเดิมเยอะมาก
“เกล็ดปลาหลุดออกง่ายมากเลย ท่านอาจารย์”
หลิวเหมยลี่ะโบอกอาจารย์ด้วยความตื่นเต้น นางเคยช่วยมารดาขอดเกล็ดปลาตัวเล็กๆครั้งหนึ่ง ซึ่งนางจำได้ว่าตอนนั้นเศษเกล็ดปลากระเด็นไปทั่วเลย และก็แข็งจนต้องออกแรงมากกว่าตอนนี้มาก
เมื่อหลิวเหมยลี่ได้รู้เทคนิคในการทำอาหารจากท่านอาจารย์หยางซวน นางก็รู้สึกว่าการเข้าครัวเป็เื่ที่น่าสนุกมากยิ่งขึ้น นางจึงตั้งใจฟังในสิ่งที่ท่านอาจารย์กำลังจะสอนต่ออย่างตั้งใจ
“หลังจากขอดเกล็ดปลาเสร็จแล้ว ต้องผ่าเอาเครื่องในออกก่อน มิเช่นนั้นปลาจะมีกลิ่นคาวเวลาที่เราเอาไปทำอาหาร”
หยางซวนเริ่มอธิบายพร้อมทั้งชี้จุดชี้ตำแหน่งที่ควรจะต้องเริ่มในการลงมีดเพื่อควักเอาเครื่องในปลาออกมา ซึ่งเขาพบว่าหลิวเหมยลี่ทำได้ดีกว่าที่เขาคิด อาจจะทำได้ดีกว่าตัวเขาเสียด้วยซ้ำไป
นึกถึงสมัยที่เขายังอยู่ที่โลกเดิม เขากับตากล้องคู่ใจเคยซื้อปลาแซลมอนทั้งตัวมาโดยที่ยังมิได้ขอดเกล็ด ระหว่างที่เขาเดินไปทำธุระอย่างอื่น ตากล้องคู่ใจของเขาที่จำเื่เอาน้ำร้อนราดตัวปลาแล้วราดตามด้วยน้ำเย็นเพื่อจะขอดเกล็ด แต่ดันลืมไปว่าพวกเขาจะซื้อมาทำกินเป็ปลาดิบมิได้ทำเป็ปลาสุก
หลังจากแล่ออกมาจึงพบว่าเนื้อด้านนอกจากสีส้มสดกลายเป็สีซีดๆแบบเดียวกับสีของปลาสุกที่โดนความร้อนไปแล้ว
หยางซวนพลันนึกไปถึงตรงนี้แล้วก็หลุดขำพรืดออกมา เขายังจำภาพที่ตัวเองวิ่งไล่เตะเพื่อนตากล้องของเขาได้ดี
หลิวเหมยลี่หันไปเห็นท่านอาจารย์ทำหน้าครุ่นคิดแล้วก็ขำอยู่คนเดียว พาลนึกสงสัยว่านางทำอะไรผิดพลาดไปหรือ หรือท่าทางของนางมันน่าขันนัก ท่านอาจารย์จึงได้หัวเราะออกมาขนาดนั้นได้
หลังจากโดนเสียงเรียกของหลิวเหมยลี่ดึงให้กลับมารู้สึกตัวอีกครั้ง หยางซวนก็ตั้งสติแล้วลงมือชี้แจงขั้นตอนต่อไป
“ควักเครื่องในออกเสร็จแล้วก็นำไปล้างอีกรอบ จากนั้นจึงเอามีดมาบั้งปลาทั้งสองด้านเป็ริ้วๆ แล้วพักวางใส่จานไว้ก่อน”
“นำกระเทียมปอกเปลือกมาฝานเป็แผ่นๆ โรยลงไปบนตัวปลา”
“จากนั้นผสมซีอิ้วขาว น้ำมันงา น้ำตาลทราย และน้ำร้อนเข้าด้วยกัน” ก่อนที่จะสั่งให้หลิวเหมยลี่ราดลงไปบนตัวปลา เขาก็คิดว่าผสมเหล้าจีนเพิ่มลงไปด้วยสักนิดก็น่าจะดีเพื่อดับกลิ่นคาวปลาและเพิ่มรสชาติ
ทว่าก็ได้เพียงแค่คิด...เพราะที่นี่ไม่มีเหล้าจีนดังกล่าว หยางซวนเข้าใจถึงฐานะทางบ้านของตระกูลหลิวนี้ดี จึงไม่ได้แปลกใจอันใด
“เมื่อราดน้ำลงไปเสร็จแล้ว ก็หั่นเห็ดป่าที่เก็บมาได้ในวันนี้เป็แผ่นบางๆเหมือนกระเทียม ใส่ขิงซอยลงไปด้วยเล็กน้อย”
“ปลาอีกตัวหนึ่งให้ทำเหมือนกัน ต่างกันที่เพิ่มส่วนผสมพริกชี้ฟ้าลงไปสักหน่อยด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติและสีสัน”
โดยปกติแล้วก็มักจะใส่พริกชี้ฟ้าลงไปด้วย แต่เขาคิดเผื่อไว้ว่าอาจจะมีใครไม่ชอบกินเผ็ด หรือไม่ชอบกลิ่นพริก เลยทำแยกไว้สองแบบ เพราะอย่างไรปลาสองตัวก็แยกกันใส่ลงไปนึ่งคนละจานอยู่แล้ว
จากนั้นนำปลาทั้งสองจานนี้ลงไปนึ่ง ขั้นตอนนี้ใช้เวลาคร่าวๆประมาณ 2 เค่อ(30นาที) ระหว่างที่รอหยางซวนก็เตรียมจะให้หลิวเหมยลี่ทำอาหารจานต่อไปทันที
เมนูต่อไปที่เขาตั้งใจจะทำก็คือ....น้ำแกง
หยางซวนสั่งการให้หลิวเหมยลี่นำกระทะออกมาตั้งบนเตาไฟ ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย และนำเห็ดป่าที่ล้างและหั่นไว้เรียบร้อยแล้วเมื่อสักครู่มาใส่ลงไป โดยใส่ขิงซอยตามลงไปด้วยเล็กน้อย ผัดไปเรื่อยๆจนกว่าจะมองเห็นว่าเห็ดเริ่มนิ่มแล้วก็เป็อันใช้ได้
จากนั้นจึงเอาน้ำใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ้วขาว พอประมาณ
สายตาของหยางซวนเหลือบไปเห็นถุงแป้งที่วางอยู่ไม่ไกลนัก จึงสั่งให้นำมาผสมกับน้ำเปล่าในถ้วย คนจนแป้งละลายจนหมดแล้วจึงเทตามลงไปแล้วรีบคนเร็วๆ โดยระวังมิให้มองเห็นว่ามีแป้งเหลือเป็ก้อนๆติดอยู่
จากนั้นจึงเร่งไฟแรงให้น้ำเดือด ระหว่างนั้นก็หันไปตอกไข่ที่ได้มาจากครอบครัวของเสินจีโร่วในวันนี้ใส่ลงในชาม ตีไข่ให้ละเอียด จากนั้นเมื่อน้ำแกงเดือดจึงลดไฟลงเหลือเพียงไฟต่ำ จากนั้นจึงหันมาเน้นย้ำกับหลิวเหมยลี่
“ขั้นตอนต่อไปนี้คือเทคนิคที่สำคัญ มือหนึ่งให้ถือชามไข่ไว้ อีกมือหนึ่งก็ทำการคนน้ำแกงในหม้อเป็วงกลมไปในทิศทางเดียวกัน จากนั้นจึงค่อยๆหยอดไข่ใส่ในน้ำแกงไปเรื่อยๆ โดยที่ไม่ต้องหยุดมือที่กำลังคนอยู่”
“แต่หลังจากที่เ้าเทไข่ลงในน้ำแกงหมดแล้ว ก็ให้หยุดมือที่กำลังคนอยู่ทันที ขั้นตอนนี้สำคัญเพราะจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นคาวไข่ในน้ำแกง” หยางซวนกล่าวย้ำในจุดที่สำคัญซึ่งหลิวเหมยลี่ก็ทำตามได้เป็อย่างดี
จากนั้นรอจนไข่สุกสักราว 1-2 นาที ก็ยกหม้อลงได้ อาหารจานนี้ก็นับว่าเสร็จเรียบร้อย
หลังจากที่หลิวเหมยลี่ทำเมนูนี้เสร็จ หยางซวนก็เห็นว่าหลิวหย่งเฉินก็หุงข้าวเสร็จเรียบร้อยแล้ว เขาจึงให้หลิวหย่งเฉินนำผักที่เก็บมาได้มาทำเป็เมนูผัดผักอย่างง่ายๆ ปรุงรสด้วยซีอิ้วและน้ำตาล โดยเน้นย้ำที่การผัดด้วยไฟแรงและเร็ว เพื่อให้ผักไม่เหี่ยวและยังคงรสชาติเอาไว้ได้เป็อย่างดี
ซึ่งงานที่ต้องใช้กำลังและความรวดเร็วอย่างเช่นการผัดผักนี้ นับว่าเหมาะสมกับหลิวหย่งเฉินผู้เป็พี่ชายได้เป็อย่างดี เพราะการผัดโดยใช้การสะบัดกระทะไปมา ซึ่งเทคนิคนี้นอกจากจะเป็ที่แลดูตื่นตาตื่นใจแล้ว ยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารของผู้ที่ได้มองเห็นอีกด้วย
“แต่หัวใจที่แท้จริงของเทคนิคการสะบัดกระทะนี้ ก็คือช่วยให้ส่วนผสมคลุกเคล้ากันทั่วถึงมากกว่าแค่การผัดไปผัดมาตามปกติ”
“อีกทั้งระหว่างที่สะบัดอาหารขึ้นมา ่จังหวะที่เครื่องปรุงและน้ำมันโดนไฟลวนลาม เอ้ย! แค่กๆ โดนไฟลามเลีย เราจะสังเกตเห็นราวกับว่าอาหารเหล่านี้ติดไฟขึ้นมาได้ ซึ่งจะช่วยให้อาหารสุกเร็วขึ้น ช่วยเก็บกักรสชาติความอร่อยเอาไว้ในตัวอาหารไม่ให้สูญสลายไปได้มากกว่าการผัดผักที่ใช้เวลานาน”
หยางซวนอธิบายหัวใจสำคัญของเทคนิคนี้อย่างละเอียดเพื่อให้เด็กทั้งสองเข้าใจ และยัง ‘เผลอ’ สอดแทรกมุขไปในระหว่างการอธิบาย โดยเขาลืมไปว่าตอนนี้เขามิได้กำลังพูดกับกลุ่มผู้ติดตามในช่องรายการแนะนำอาหาร ‘ซวนชวนชิม’ ของเขา แต่กำลังอธิบายให้ลูกศิษย์ฟังอยู่
เหล่าลูกศิษย์ทั้งสองของเขา แม้จะฟังมุขตลกของอาจารย์ไม่เข้าใจ แต่ก็เห็นด้วยว่าเทคนิคนี้นับได้ว่าสำคัญอย่างยิ่ง ถึงขั้นที่หลิวหย่งเฉินเองตั้งปณิธานเอาไว้ว่าเขาจะต้องฝึกเทคนิคการสะบัดกระทะนี้ให้ชำนาญให้ได้
เขานึกฝันไปถึงภาพยามที่เขายืนสะบัดกระทะต่อหน้าฝูงชน และภาพที่สาวๆที่พบเห็นต่างมีสีหน้าอัศจรรย์ใจไปกับเทคนิคสะท้านฟ้าอันนี้ของเขา
ลำพังเพียงแค่ความคิดนี้... ก็ทำให้ไฟปณิธานแห่งความมุ่งมั่นของเขายามนี้ราวกับว่าจะร้อนแรงกว่าเปลวไฟที่กำลังทำอาหารอยู่ตรงหน้านี้เสียอีก
248
