เสียงท่องกวีของเด็กน้อยดังขึ้นเป็พักๆไม่นานคณะของหม่าเหลียงก็มาถึง พร้อมๆกับสมาชิกใหม่อีกหลายคน
ใบหน้าของเขาเต็มไปด้วยความแปลกใจนี่คนพวกนี้ชอบ คำพิจารอาหารมากขนาดนี้เชียวหรือ พวกเขาไม่มีอะไรให้ท่องหรืออย่างไรร้องเพลงก็ได้ มันน่าจะเพราะกว่ากวีบทนี้
แต่พอคิดดูดีๆในความทรงจำของผม พบว่าเ้าของร่างไม่เคยได้ยินเสียงเพลงเลย กวีก็มีแต่ขุนนางที่มีความรู้ท่องและจดจำได้
ชาวบ้านธรรมดาสามัญไหนเลยจะมีของจรรโลงใจพวกนั้นจะมีก็แต่เสียงนกกา หรือหริ่งเรไรร้องเท่านั้น ที่มีให้ฟังเพื่อผ่อนคลายยามหลับนอน
เมื่อทุกคนเดินมาถึงปางพักหม่าเหลียงก็พาทุกคนเดินเข้ามาหาผมทันที...
“ยินดีต้อนรับทุกคน เข้าสู่ครอบครัวสกุลซาน ต่อจากนี้ไปพวกเราทั้งหมดครอบครัวเดียวกัน”ผมกล่าวขึ้นด้วยรอยยิ้ม
“ขอบคุณนายน้อยที่ให้โอกาส”ทุกคนตอบรับออกมาทันที
“เอาละด้านหลังของพวกท่านเป็เพิงพักชั่วคราวที่พวกเราช่วยกันทำขึ้น สำหรับทุกคน หากทุกอย่างเป็ไปตามแผนพวกเราทุกคนจะมีบ้านอยู่ในอีกไม่ช้า”
“บ้าน!!..”ทุกคนอุทานออกมาดวงตาของพวกเขาเป็ประกายขึ้น มีเสียงซุบซิบด้วยความยินดี ดังขึ้นเป็ระยะ
คำว่าบ้าน จุดประกายความหวังของพวกเขาให้ลุกโชนขึ้นมาอีกครั้ง
ในวันนี้วันที่พวกเขาอ่อนแอและไม่เหลืออะไรทุกคนเต็มไปด้วยความสิ้นหวัง เพราะสิ้นเนื้อประดาตัว นอนกลางดินกินกลางทรายกลายเป็ขอทานไร้อนาคตมานาน ความหวังที่มีจึงริบหรี่เต็มทีแต่ตอนนี้มันได้ฟื้นคืนกลับมาแล้ว
“วันนี้พวกท่านจะได้รับชุดผ้าฝ้ายคนละชุดรับไปแล้วอาบน้ำผลัดเปลี่ยนเสื้อผ้าจะได้สบายตัวขึ้น พรุ่งนี้ค่อยมาหารือเื่หน้าที่ของแต่ละคนอีกครั้ง”
“ขอบคุณขอรับนายน้อย”ทุกคนขอบคุณผมสำหรับเสื้อผ้าที่แจกให้พวกเขาผมไม่รั้งรออยู่อีก หลบออกไปจัดการกับธุระส่วนตัวเช่นกันไม่นานนักการแจ้งเสื้อผ้าข้าวของก็จบลง ทุกคนก็แยกย้ายกันออกไปทำธุระของตัวเอง
เมื่อผมจัดการตัวเองเสร็จสรรพก็ตรงไปหาบิดาที่กำลังจัดการกับหมูป่า อยู่ที่ลานหินข้างลำธาร
“ท่านพ่อ เป็อย่างไรบ้าง”
“ใกล้จะหันเสร็จแล้วละ ขนาดตามที่เ้าบอกพอดี” ซานหู่ยิ้มออกมาด้วยความภูมิใจที่ตนประสบความสำเร็จในการล่าดังดี่ตั้งใจเอาไว้
“ตัวขนาดกำลังดีเลยขอรับ”
“ไม้ฟืนที่หามาน่าจะพอใช้ไปอีกหลายวัน”สายตาของซานหู่มองไปยังโรงเก็บฟืน
“หามาเพิ่มดีกว่าขอรับอีกไม่กี่วันเราต้องใช้ฟืนมากขึ้น”
“โอ้!เ้าจะทำเนื้อแห้งแล้วหรือ”
“มันเรียกว่าเนื้อรมควันขอรับ”
“ดูเหมือนข้าต้องออกล่าสัตว์เพิ่มแล้วสินะ”
“คงต้องเป็เช่นนั้น ท่านพ่ออย่าลืมเอาพวกกระดูกกับเครื่องในไปให้ท่านแม่ต้มเขี้ยวไว้นะขอรับส่วนกระเพาะ ลิ้น และหู ให้หมักเกลือเราจะย่างกินกับน้ำจิ้มเปรี้ยวเผ็ดรับรองอร่อยสุดๆขอรับ”
“เนื้อทำเหมือนเดิมใช่ไหม”บิดาถามขึ้น ผมคิดอยู่ชั่วครู่ก่อนจะตัดสินใจ
“หั่นเป็ชิ้นขนาดเท่าฝ่ามือขอรับ เราจะลองทำหมูรมควัน”
“หมูรมควัน ได้ข้าจะให้พวกเขาจัดการให้”บิดารับปากทันที
“โอ้ว! เก็บไว้ได้นานนับปี แบบนี้เราก็ไม่ต้องห่วงเื่อาหารในหน้าหนาวแล้วสิลูก”ซานหูพูดออกมาด้วยความตื่นเต้น
“หากมันเก็บไว้ได้นานเป็ปีๆอย่างที่ลูกว่าหน้าหนาวปีนี้คงไม่น่ากลัว”
“มันก็ยังไม่แน่หรอกท่านพ่อ เราต้องทดลองทำดูก่อน ร้อยตำราหรือจะสู้ลงมือทำ
แต่หากเราทำสำเร็จเื่อาหารก็ไม่ต้องกังลว นอกจากนี้เรายังเอาเนื้อออกขาย่หน้าหนาว กอบโกยกำไรได้อีกด้วย”
“จริงของเ้า ดีใจตอนนี้มันยังเร็วไป รอให้ทำสำเร็จเสียก่อนค่อยดีใจยังไม่สายสินะ”ซานหู่พูดขึ้นแต่ดวงตาของเขายังเป็ประกายด้วยความคาดหวัง
“ถ้าจำไม่ผิด ่หน้าหนาวอาหารจะแพงมาก โดยเฉเพาะเนื้อเราตุนไว้ขายตอนนั้น กำไรงามแน่นอน”ดวงตาของผมเหมือนจะเป็รูปเหรียญทองไป
“จริงของลูก แต่่หน้าหนาว โจรจะออกปล้นมากขึ้นเื่นี้เราต้องระวังไว้บ้าง บางทีการขายเนื้อของพวกเราอาจจะไปสดุดตาของพวกมันเข้าก็ได้”ซานหูนิ้วหน้า
“เื่โจร ไม่ใช่หน้าที่ของทางการหรือ”
“หึ ทางการนั่นแหละตัวดี ใช้โจรปล้นชิงอาหารชาวบ้านหน้าด้านๆเลยละ แต่อย่าพึ่งพูดถึงเื่นี้เลยเนื้อรมควันของเ้าทำอย่างไร อธิบายมาเลยจะได้ไม่เสียเวลา”บิดาเลิกคิดเขาหันมาสนใจสิ่งที่อยู่ตรงหน้าก่อนเป็อันดับแรก นี่ละบิดาท่านมันจะจัดลำดับความสำคัญก่อนหลังได้เป็อย่างดี
“โอ้ว ง่ายมากเลยท่านพ่อ เราแค่เอาเนื้อมารมควันไฟ หลักการคล้ายๆ กับการย่างเนื้อแต่เราจะไม่ให้เนื้อสุก
เราจะทำที่ย่างให้สูงขึ้นในระดับที่ความร้อนจากไฟไม่สามารถทำให้เนื้อสุกได้ วิธีนี้เรา้าให้ควันไฟกับความร้อนที่มีในควัณทำให้เนื้อแห้งอย่างช้าๆแทนการเอาเนื้อไปตากแดดขอรับ” ผมอธิบายวิธีการทำ พูดจบเราก็เริ่มลงมือทำร้านสำหรับรมควันเนื้อแบบง่ายๆ
“หมูชุดนี้เราจะกินมันทีละน้อยในทุกๆ3 วันเพื่อดูว่าเนื้อรมควันของเราจะเก็บไว้ได้นานที่สุดกี่วัน”
ที่นี่ไม่มีตู้เย็นหาก้าเก็บเนื้อเอาไว้กินนานๆ ก็ทำเป็เนื้อแดดเดียวเท่านั้น ซึ่งการทำเนื้อแดดเดียวให้อร่อยต้องใช้เกลือจำนวนมาก เกลือเป็ของราคาแพงและหายาก
แผนการของผมคือเราจะแบ่งหมูออกมาวันละ 3 ตัวเพื่อทดลองทำเนื้อรมควัน ส่วนหนึ่งเก็บเอาไว้ ส่วนใหญ่ก็ใช้ทำอาหาร
ครั้งนี้เป็การทดลองเพื่อหาจุดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำเนื้อรมควัน
“ทำอะไรนะลูก” เสียงของซานหู่ถามขึ้น เมื่อมองเห็นผมเอามืออังควันไฟที่ลอยขึ้นมาจากปล่องควัน
“ตรวจสอบความร้อนขอรับ ความร้อน้าต้องทำให้มือรู้สึกร้อน แต่ไม่ทำให้มือลวก”ผมอธิบายคร่าวๆเพราะไม่มีเครื่องมือวัดอุณหภูมิ จะกำหนดความร้อนที่ใช้ให้ได้ตามข้อมูลที่มีในหัวนั้นยากมาก
หากอุณหภูมิร้อนมากไปก็ไม่ดีเนื้อจะสุกเสียก่อนไม่อร่อย ร้อนน้อยไปแบททีเรียก็จะไม่ตายเนื้อจะเน่าไว เก็บนานไม่ได้ ผมจึงต้องหาจุดที่ใกล้เคียง 45 องศามากที่สุด
“แล้วเ้ารู้ได้ยังไงว่าความร้อนพอดีแล้ว” ซานหู่ถาม
“ไม่รู้ขอรับ เราต้องทดลองไปเรื่อย ๆ เอาเนื้อมาตรวจดูเพื่อหาจุดที่ดีที่สุด”
“ยุ่งยากหน่าดู”ซานหู่บ่นเล็กน้อยเมื่อได้จุดที่พอเหมาะแล้ว เราก็เริ่มตั้งตระแกรงในความสูงที่กำหนดปัจจัยที่เราต้องควบคุมให้ได้คือ ความร้อน กับเวลาที่ใช้ในการรมควันด้วยควัน
จากความทรงจำของผมการรมควัน ทำได้หลายวิธี วิธีที่เรากำลังทำเรียกว่า การรมควันเย็น (coldsmoking) เป็การรมควันที่ใช้อุณหภูมิไม่สูงมีการป้องกันไม่ให้เนื้อัั ความร้อนมากเกินไป
โดยวางเนื้อสัตว์ให้อยู่สูงหรือห่างจากกองไฟและใช้ขี้เลื่อยคลุมกองไฟ หรือใช้แผ่นโลหะป้องกันไม่ให้ความร้อนผ่านมายังชิ้นเนื้อโดยตรง
อุณหภูมิควันต้องไม่เกิน45 องศาเซลเซียส และใช้เวลานาน ั้แ่ 24 ชั่วโมง จนถึง 2 สัปดาห์
การรมควันโดยวิธีนี้ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นควันอย่างเดียว ใช้เวลาเพียงแค่ 24 ชั่วโมงก็เพียงพอ
แต่ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาได้นานต้องรมควันนานมากกว่า1 สัปดาห์ขึ้นไป
รอไม่นานคนงานก็หิ้วถังไม้มาส่งมีเนื้อหมูหั่นชิ้นหนาเท่าฝ่ามืออยู่เต็มถังผมเริ่มห้อยเนื้อพวกนั้นบนตระแกรงย่างชั่วคราว
“แบบนี้เ้าไม่ต้องนั่งเฝ้าเนื้อพวกนี้ทั้งคืนหรือ”
“ไม่หรอกเมื่อทุกอย่างได้ข้อสรุปแล้วข้าก็จะให้คนงานดูต่อ ตอนนี้ก็เปลี่ยนกันเฝ้าไปก่อนขอรับ”
“ฮ้าๆ แบบนี้พ่อคงต้องมาเฝ้าเป็เพื่อนเ้าสักหน่อย น้ำจิ้มเปรี้ยวเผ็ดเ้าทำมาหรือยัง”ซานหูถามขึ้น
“นี่ท่านจะเฝ้าเนื้อรมควันหรือจะเฝ้ากินเนื้อย่างกันแน่”
“ฮ้าๆๆก็ต้องเฝ้าเนื้อย่างสิน้ำจิ้มเปรียวเผ็ดรสดีขนาดนี้ ข้าจะพลาดได้ไง”ซานหู่หัวเราะ
“เนื้อมาแล้วแล้วขอรับนายน้อย!!”เสียงของหม่าเลียงดังมาแต่ไกลอึดใจต่อมาหม้อที่เต็มไปด้วยเนื้อ ก็ถูกเขาวางลงตรงหน้าผม
“โอ้วมาแล้วมาแล้ว”ท่านพ่อเข้ามาดูเนื้อหมักในหม้อด้วยความตื่นเต้น
“นายท่านนายหญิงบอกให้ท่านไปหาที่ท่าน้ำขอรับ”หม่าเลียงรีบบอกความที่ท่านแม่ฝากมา
“อย่างนั้นหรือ ได้ๆพวกเ้าอย่ากินหมดก่อนข้าละข้าไปหาเซียวนชยี่สักเดี๋ยว”ซานหู่ลุกขึ้นเดินตรงไปที่ท่าน้ำทันที
“ได้ขอรับ”ผมรับปาก
“ฮ้าๆๆ ดีๆ”ซานหู่หัวเราะแล้วเดินออกไปไกล ส่วนผมเริ่มเอาเนื้อขึ้นห้อยบนร้านย่าง
ที่นี่ไม่มีนาฬิกาทุกอย่างใช้การเดาแบบลวกๆหากเป็เวลากลางวันยังพอใช้เงาจากดวงอาทิตย์ เพื่อเดาเวลาได้บ้าง แต่ตอนนี้ใช้ได้แค่ความรู้สึกเท่านั้นแต่มันก็ไม่สำคัญอะไร เราเพียงต้องรมควันเนื้อพวกนี้เป็เวลา 7 วัน เท่านั้น
ทำงานกันเพียงไม่กี่เค่อร้านย่างเนื้อก็เต็มไปด้วยเนื้อหมู ด้านล่างไฟถูกก่อขึ้น เราใช้ใบไม้กิ่งไม้สดๆโป๊ะกองไฟไว้ ทำให้เกิดควันพวยพุ่งขึ้นไปหาเนื้อที่อยู่้า
ทั้งสามด้านของกองไฟ ถูกบุด้วยไม้ไผ่ท่อน และฟางเปียกเพื่อกันลม และบังคับทิศทางของควันให้ลอยขึ้นไปหาเนื้อ ตลอดเวลา
ตอนนี้เราก็ทำเพียงแค่เติมฟืนลงไปในกองไฟเพื่อรักษาอุณหภูมิให้ได้ตามที่กำหนดไว้เท่านั้น
งานหลักจบ งานเสริมของเราก็เริ่มขึ้นผมกับหม่าเหลียงเริ่มย่างเนื้อหมู
146K
